martes, 4 de diciembre de 2012

TURRÓN TRUFADO DE WHISKY





Los turrones trufados son una mezcla entre dos tipos de bombones, para ello necesitamos tener un molde encamisado (técnica bombones en molde ) y que sea cortable en porciones (bombones al corte).-

Trufa de whisky
200 g    Nata 35%
180 g    Cobertura de chocolate con leche
180 g    Cobertura de chocolate al 64%
67  g     Mantequilla
90 g      Whisky
36 g      Azúcar invertido (trimoline)
C/S      Cobertura de chocolate con leche para encamisar y cerrar molde

Elaboración
  • Encamisamos los molde elegidos ( con estas cantidades he tenido para 5 turrones de 195x35x20 mm) con cobertura de chocolate 64% atemperada, dejamos cristalizar los moldes a 17ºC. (este proceso es el mismo que se utiliza para los bombones en molde http://jmeclair.blogspot.com.es/2012/09/bombon-avellana-con-habas-de-cacao.html)
  • Disolvemos azúcar invertido en la nata a 45ºC (en este caso vamos a realizar una trufa en frio)
  • Fundimos ambos chocolates a 45-50ºC
  • Añadimos la nata al chocolate fundido en varias veces y emulsionamos girando la espátula desde el centro hacía fuera, hasta conseguir un núcleo liso y brillante.
  • Cuando la trufa alcance los 35ºC añadimos la mantequilla en pomada y aplicamos el turmix.
  • Seguidamente añadimos el whisky y volvemos a pasar el turmix ( cuando añadimos alcohol a una trufa es conveniente no hacerlo a más de 30ºC, ya que de esta forma no evaporará parte del acohol).
  • Dejamos precristalizar la trufa hasta unos 28ºC.
  • Llenamos los moldes previamente encamisados con la trufa, dejando libre unos 2mm del borde, filmamos la trufa y dejamos cristalizar 12H.
  • Cerramos el molde con cobertura de chocolate 64% atemperada y dejamos que terminen de cristalizar.
  • Desmoldamos y decoramos al gusto.
















martes, 27 de noviembre de 2012

TARTA BOURDALOUE (T. Peras)



Tarta bourdaloue, deliciosa tarta de peras confitadas con crema de almendras.

Composición:
  • Masa Sablée.
  • Crema de almendras (frangipane).
  • Peras confitadas.
.- Masa Sablée.

500 g    Harina floja
125g     Azúcar glass
125g     Almendra en polvo
100g     Huevos
300g     Mantequilla
10g       Sal

Elaboración:
  • Sacamos todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
  • Mezclamos la materia grasa (mantequilla) con el azúcar glass, trabajar con el accesorio pala de la Kirchen aid ( o en su defecto con una espátula de pastelería rígida) hasta homogenizar, debe quedar una crema.
  • Incorporamos el elemento líquido (huevos) y emulsionamos.
  • Añadir la sal y posteriormente la harina tamizada, mezclamos lo mínimo hasta que se integre y bolear, envolver en papel film, reservar en frío 12 h.
 

  • Sacamos la masa del frío, cortamos el trozo necesario y trabajamos sobre un mármol, (para este tipo de masas es conveniente trabajar sobre un mármol frío, con esto conseguimos que la mantequilla no llegue a derretirse por el calor que le aplicamos y no se nos pegue a la mesa)para que  coja elasticidad.
  •  Una vez trabajada hacemos  una pequeña bola y golpeamos los cuatro cantos sobre el mármol, con el fin de conseguir un cuadrado (en este caso al tener que forrar un molde cuadrado partimos de una pieza cuadrada).

  • Estiramos con un rodillo a  3mm de grosor  dándole giros de 90º , he intentando mantener el formato cuadrado.  Forramos el molde y cortamos el exceso,  reservamos en frío.
.- Crema de almendras (frangipane).

200g   Mantequilla
250g   Azúcar glass
250g   Almendra en polvo
25g     Maicena
25g     Ron negro
150g   Huevos
150g   Nata

Elaboración:
  • Sacar todos los ingredientes del frío 1 hora antes.
  • Trabajar la mantequilla con el azúcar en el accesorio pala, añadir la almendra en polvo y  la maicena.
  • Incorporar los huevos poco a poco, terminar con la nata y posteriormente el ron.
  • Reservar en manda pastelera hasta su utilización.

.- Peras confitadas.

4 uni.  Pera conferencia  (tamaño grande)
250g   Azúcar
250g   Agua

Elaboración:


  • Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua.
  • Pelamos las peras y las cortamos por la mitad.
  • Metemos en el almíbar y cocemos hasta que estén tiernas pero no este deshechas, retiramos de fuego y dejamos en el almíbar toda la noche.


Montaje:
  • Rellenamos el molde con crema frangipane hasta la mitad.
  • Sacamos las peras del almíbar, secamos el exceso y cortamos en juliana gruesa, ponemos cuatro mitades sobre la crema frangipane.
  • Horneamos a 170º C durante unos 30 mn.
  • Al salir del horno napar y bordear con almendra tostada.
  • Decorar al gusto.